ENTRANTE

Patatas a la importancia con colas de cangrejo
(Receta de Alfredo Ojeda)
Ingredientes:
  • 2 patatas medianas
  • 500 grs. de colas de cangrejo de río
  • 1 litro de fumet (caldo de pescado)
  • 80 grs. de harina
  • Huevo
  • Ajo, laurel, cebolla, perejil
  • Coñac
    • Elaboración:

      Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de 1´5 cms. Se sala la patata, se reboza y se fríe. Una vez frita la sacaremos a una bandeja para quitar el exceso de aceite.

      En una cazuela se pone a rehogar la cebolla y el ajo, bien picados, junto al laurel. Una vez que este bien pochado, añadiremos los 80 grs. de harina y dejaremos que se haga un poco para evitar que la salsa sepa a cruda. Cuando esté bien trabajada, añadiremos el litro de fumet y dejaremos que hierva, pero sin dejar de remover con un varilla.

      Se ponen en la salsa las patatas y se dejan cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Una vez que estén hechas, sacaremos las patatas de la salsa y las pondremos en una placa. Encima de las patatas colocaremos las colas de cangrejo peladas y crudas. Lo meteremos todo al horno 5 minutos a 160º.

      Cogemos las carcasas de los cangrejos y las salteamos en un poco de aceite con ajo, dejaremos que se peguen ligeramente, las desglasamos con un poco de coñac y fumet. Seguidamente trituraremos las carcasas con una batidora, colaremos y reservamos el jugo.

      En el fondo del plato ponemos un poco de la salsa de la patata, encima colocaremos la patata y las colas de cangrejo por medio de un timbal o molde para dar forma. Con el jugo añadiremos un poco por encima del conjunto y finalizaremos espolvoreando con un poco de perejil.

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